نان سنگک‌های دوست داشتنی دریادل

«سنگکی رضوی» واقع در تقاطع شهیدگمنام برای اهالی محله نام آشنایی دارد. مغازه‌ای که عطر خوش نان آن 50سال است در خیابان می‌پیچد. سیدرضا رضوی معتقد است نان برکت خداست، ارزش بالایی دارد و باید آن را با آداب و رسوم خاصی پخت.

به همین دلیل هم برای سال‌ها، صبح قبل از مردم محله بیدار می‌شد تا نان داغ دست همسایه‌ها بدهد، اما آنچه این نانوایی را از دیگر نانوایی‌ها متمایز کرده است، فقط کیفیت نان نیست، بلکه اخلاق خوش حاج‌آقا رضوی است که زبانزد مشتریان اوست.

زندگی پای تنور

سیدرضا رضوی متولد1318 و ساکن خیابان دریادل بوده است. یعنی حالا 82سال دارد. به رسم قدیمی‌ها از کودکی کارهای مختلفی را تجربه کرده است، اما از زمانی که دست راست و چپ خود را تشخیص می‌دهد، مغازه پارچه‌فروشی و خیاطی باز می‌کند.

چندسالی می‌گذرد و به‌دلیل اینکه اجناس مغازه را به‌صورت قسطی فروخته بود، نمی‌تواند در شغل خود دوام بیاورد: «پارچه‌ها را به مشتری می‌فروختیم و مبلغ آن را کم‌کم یا بهار سال بعد دریافت می‌کردیم. خلف وعده برخی از مشتری‌ها و دریافتی‌ به این شکل باعث شد تا دخل و خرج با هم نسازد و تغییر شغل دهم.»

سال1349 زمینی در چهارراه مقدم یا همان تقاطع شهیدگمنام کنونی را خرید که متعلق به فردی به نام مقدم بود. ابتدا وضعیت زمین مناسب نبود و جوی باریکی از وسط مغازه می‌گذشت که محل تجمع آب‌های کثیف محله بود.

بنابراین بخشی از زمین را می‌فروشد و 120متر باقی‌مانده را دوطبقه می‌سازد. طبقه اول به نانوایی اختصاص پیدا می‌کند و طبقه دوم نیز محل سکونت او و خانواده‌اش می‌شود.

ایده تأسیس نانوایی را یکی از بستگان به حاج‌آقا رضوی می‌دهد که شاطر بوده و خم‌وچم پخت نان را یاد داشته است. او نیز با این موضوع موافقت می‌کند: «ابتدا آشنایی چندانی با پخت نان نداشتم و همه تجربه‌ام همان چیزی بود که زمان خرید نان در صف ایستاده و دیده بودم، اما مدت زیادی نگذشت که یاد گرفتم خمیرگیری چگونه است یا چه زمانی باید آن را در تنور گذاشت و...»

منزلش بالای نانوایی قرار داشت. به همین دلیل نیز زودتر از کارگرها و قبل از خروس‌خوان به مغازه می‌رفت و خمیر را درست می‌کرد تا زمانی که مشتری می‌آید، معطل نشود. فصل گرما و سرما نداشت. تنور مغازه‌ سیدرضا همواره داغ بود، حتی در بحبوحه انقلاب که نفت به‌سختی به دست می‌آمد: «دهه50 مثل الان نبود که خانه‌ها و مغازه‌ها گازکشی شده باشد. مردم با نفت خانه خود را گرم و آشپزی می‌کردند. ماه‌های نزدیک به انقلاب نفت به‌سختی پیدا می‌شد و صف‌های طولانی برای خرید یک دبه نفت یا بنزین شکل می‌گرفت. این درصورتی بود که باید تنور را روشن می‌کردم و نان گرم دست مردم می‌دادم.» نفت را به‌سختی تهیه می‌کرد و نمی‌گذاشت کسی که برای خرید نان آمده است، ناامید از در مغازه‌اش برود.

گرم‌شدن تنور با حضور مسافران

تنوع نان در کشور ما بسیار زیاد است. با پیشرفت فناوری، پخت این نان‌ها نیز مدرن و با دستگاه‌های مکانیزه انجام می‌شود. از این رو است که «نان سنگک» را سنتی‌ترین نان ایران می‌دانند. نانی که هنوز روی سنگ و در تنوری مثلثی‌شکل پخت می‌شود و به عقیده بسیاری طعم این نان با هر نان دیگری تفاوت بسیاری دارد.

حاج‌آقا رضوی می‌گوید: پخت نان سنگک مانند دیگر نان‌ها نیست و کمترکسی می‌تواند در این شغل بماند. چون شرط لازم سنگک‌پزی در درجه اول شناخت گندم است. گندم در هر قسمت از کشور دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت برای نان سنگک است. بنابراین شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه دارد. ضمن اینکه چون این نان بدون دستگاه پخت می‌شود، لازم است نانوا فن شاطری یا دست‌کم خمیرگیری را به‌خوبی بداند.

صحبت که از قدیم و اهالی محله می‌شود، یک خاطره برای او پررنگ‌تر است: «در مجاورت نانوایی اتوبوس‌ها و مینی‌بوس‌های قدیمی برای جابه‌جایی مسافران شهرستانی می‌ایستادند، از همان‌ها که رنگ‌ورویی برایشان باقی نمانده بود و با یک فشار گاز راننده آسمان را پر از دود می‌کردند! شاگرد راننده به در اتوبوس آویزان می‌شد و با صدای بلند مقصد خود را فریاد می‌زد. همان موقع بود که زن‌ها و مردهای بسیاری به سمت ماشین حرکت می‌کردند، اما قبل از آن چهره‌های مختلف آن‌ها با گویش و لباس‌های مختلف را دیده بودم که از مغازه چندنان می‌خریدند و در پارچه‌ای می‌پیچیدند تا توشه سفر کنند و در راه بخورند.»

روزی‌دهنده خداست

آن زمان‌ها در نانوایی‌ها گذشت و مردانگی در کار بود. پیرمردان، پیرزنان، ازکارافتادگان و کودکان اگر پول نداشتند، نان مجانی به آن‌ها داده می‌شد: «گاهی اوقات پیش می‌آمد که فرد ناتوانی خارج از وقت پخت برای گرفتن نان به مغازه بیاید. آن زمان هم مثل همین الان سیرکردن یک خانواده مشقت و سختی بسیاری داشت و برخی از عهده خرید نان هم برنمی‌آمدند. هیچ‌گاه دلم راضی نشد که با این افراد با تلخی برخورد کنم و آن‌ها را دست‌خالی بازگردانم. اعتقاد دارم خداوند رزق آن‌ها را در پخت آن روز مغازه من قرار داده است و نباید کوتاهی کنم.»

سال گذشته که بیماری کرونا مهمان شهرهای مختلف کشور شد، حاج‌آقا رضوی که دل‌بستگی خاصی برای حضور در مغازه داشت، چندماهی به نانوایی می‌رفت، اما همین رفت‌وآمدها از خانه تا مغازه باعث شد تا درگیر این بیماری منحوس شود. بعد از بهبود به‌دلیل توصیه‌های پزشک و خانواده بسیار کم از منزل خارج می‌شود، اما باز هم گاهی به‌سبب همان علاقه‌ای که به شغل خود دارد، سری به شاطر نانوا می‌زند و خداقوتی می‌گوید و بعد از ساعتی به منزل بازمی‌گردد.

نان ایرانی‌الاصل

یکی از نظریه‌ها درباره تاریخچه نان سنگک این است که نان سنگک پیش از اسلام در ایران رواج داشته ‌است و پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد.

کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده، برهان قاطع است که در سال ۱۰۶۲قمری نگارش شده ‌است. این نوع نان تکامل‌یافته نان عشایری است که روی آتش و سنگ می‌پختند و به آن کماج می‌گفتند. در اوایل دوره پهلوی رایج‌ترین نان ایران بود. در گذشته نان سنگک نان طبقه اشراف و نظامیان بوده ‌است و در بعضی شهرها، سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند که بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت داشتند.

سیدداوود روغنی (شاطر داوود)، یکی از شاطرهای معروف شهر ری، در تعریف این نان در کتابی که در دهه50 نگاشته شده، آورده است: «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به‌عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود، از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از ماده فوق، جوش شیرین یا هر ماده دیگری نمی‌توان به کار برد و به‌جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا دیگر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس‌دار کامل تهیه می‌شود.»